Koch schaut zufrieden

Steckbrief Fisch

Was Sie über eine Fisch-Allergie wissen sollten

Fische lösen Allergien aus
Bei einer Fisch-Allergie sollten sämtliche Fischarten vermieden werden

Was steckt dahinter?
Der Fisch hat als Jodlieferant, als Eiweißquelle und wegen seines Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren eine große ernährungsphysiologische Bedeutung. Andererseits reagieren einige Menschen auf Fischeiweiß sehr stark allergisch. Das heißt: Bereits beim Verzehr von geringen Mengen oder sogar durch die Inhalation der Dämpfe von gekochtem Fisch können unangenehme Beschwerden auftauchen. Neben Magen-Darm-Beschwerden können weiterhin Hautreaktionen wie juckende Quaddeln, Reaktionen der Mundschleimhäute und gelegentlich auch Asthma-Anfälle entstehen.

Wo liegen die Herausforderungen?
Moderne Diagnostik-Verfahren können zwar das Allergen-Potenzial der verschiedenen Fischarten identifizieren, für den Küchenalltag hat es aber keine Relevanz. Fisch-Allergikern wird geraten, alle Fischarten zu vermeiden. Die Allergene des Fisches sind zudem meist hitzestabil, sodass gekochter oder gebratener Fisch ebenfalls nicht vertragen wird.

Bei bestimmten Zubereitungsmethoden – wie z. B. in der asiatischen Küche – werden oft Fisch, Fischbestandteile oder Fischerzeugnisse verwendet. Da die Deklaration der Zutaten bzw. der Allergene auf den Verpackungen teilweise sehr klein und häufig in der Sprache des Ursprungslandes oder auf Englisch beschrieben sind, sollten immer nur asiatische Produkte eingesetzt werden, deren Zusammensetzung deutlich und erkennbar gekennzeichnet ist.

Was ist zu tun?
Nach ausführlicher allergologischer Aufklärung ist das strikte Vermeiden von Fisch und Fischerzeugnissen umzusetzen. Beim Außer-Haus-Essen müssen sich Köche und Servicekräfte auf den Fischallergiker einstellen und sich entsprechendes Fachwissen aneignen.

Überprüfen Sie beim Einkauf immer die Zutatenliste der Produkte! Neben den Fischarten können folgende Begriffe aufgelistet sein: Süßwasserfisch, Seefisch, Fischseiten, Fischfilet, Koteletts, Karbonaden, Stücke oder chunks, Happen, Häppchen, Röllchen, Lachsschnitzel, Lachsersatz, Fischkonserven, Fischfarce, Mus ohne Haut und Gräten, Surimi, Fischerzeugnisse, Kaviar, Sushi, Squid Brand, Fischsauce, Sardelle, Anchovis oder Vitello tonnato.

Allergenfreie Zubereitung
Alle Arten von Fisch müssen konsequent gemieden werden. Stark sensibilisierte Allergiker müssen den Fisch nicht nur vom Speiseplan streichen, sondern auch Fischdämpfen, die bei der Zubereitung entstehen, aus dem Weg gehen. Besteck, das vorher mit Fisch in Berührung gekommen ist und anschließend nicht gründlich gereinigt wurde, könnte bei Fischallergikern zu einer allergischen Reaktion führen. Eine sorgfältige Händehygiene zwischen den Arbeitsgängen, saubere Arbeitsflächen, sauberes Produktionsgeschirr und -besteck dämmen das Risiko erheblich ein.

Allergiker sollten alle Fischarten meiden

Tipps für den Alltag

Brot und Brötchen
Auswahl an Brot oder Brötchen, Knusperbrot oder Zwieback.
Aufstrich
Butter oder Margarine, Marmelade, Honig, Käse, Wurst, Ei, Speisequark, vegetarischer Aufstrich, Tomaten oder Gurken.
Müsli und Milchprodukte
Müsli mit Obst und Milch, Cornflakes mit Früchten und Joghurt oder Milch.
Fleisch und Geflügel
Alle Fleisch- und Geflügelsorten, gedünstet oder gebraten. Alle Saucen und Brühen, außer Fischgrundsauce und Fischbrühe. Bei der Zubereitung asiatischer Speisen auf die Zutatenlisten achten!
Beilagen
Alle Sättigungsbeilagen und Gemüsen – gedünstet und gebraten – sowie Rohkost.
Desserts
Alle Desserts.
Speisenangebot
Obst und Milchprodukte, Gebäck und Kuchen, Süßwaren.
Lupe fokussiert Zutatenliste

Schauen Sie genau hin

Seit 2005 sind die Hersteller von Lebensmitteln verpflichtet, Nahrungsmittel speziell auszuzeichnen, die Fisch und Fischerzeugnisse enthalten können oder während der Produktion einer Kontamination ausgesetzt sein könnten.

Lupe über einer Mappe

Was steckt dahinter?

Immer mehr Menschen reagieren auf bestimmte Lebensmittel allergisch. Hinzu kommen Unverträglichkeiten, z. B. gegen Laktose, Fruktose oder Gluten, die für viele einen unbeschwerten Genuss unmöglich machen. Doch wo genau liegt der Unterschied zwischen Allergie und Intoleranz?

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